آرد سنگک غنی شده با آهن و اسید فولیک
آرد سنگک که از تمامی اندوسپرم و مقدار زیادی سبوس تهیه می‌شود جزء آردهای تیره محسوب و جهت تهیه نان سنگک استفاده می‌گردد. درجه استخراج و درصد بالای سبوس این آرد موجب گردیده از ارزش غذایی بالایی برخوردار باشد.
درباره نان سنگک:
نان سنگک نوعی نان سنتی ایرانی است که از آرد گندم کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود. این نان به دلیل شکل و ظاهر گنبدی خود، به این نام خوانده می‌شود. نان سنگک معمولاً روی بستری از سنگ ریزه یا ریگ در تنور مسطح پخته می‌شود که این امر باعث ایجاد طعم و عطر خاصی در آن می‌شود. نان سنگک یکی از محبوب‌ترین نان‌های ایرانی است و در سراسر کشور یافت می‌شود. این نان معمولاً به عنوان صبحانه یا میان وعده مصرف می‌شود و به عنوان نان سفره عقد نیز استفاده می‌شود. نان سنگک به دلیل استفاده از آرد گندم کامل و سبوس‌دار، منبع خوبی از فیبر، پروتئین، ویتامین‌ها، و مواد معدنی است. این نان برای سلامت قلب، دستگاه گوارش و کنترل وزن مفید است. نان سنگک مانند سایر نان‌های حاوی گلوتن، برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مضر است. از آرد سنگک می‌توان برای تهیه انواع غذاها و شیرینی‌جات استفاده کرد. برخی از کاربردهای آرد سنگک عبارتند از:
- آرد سنگک ماده اولیه اصلی برای تهیه نان سنگک است. برای تهیه نان سنگک، آرد سنگک را با آب، خمیرمایه، و نمک مخلوط می‌کنند و خمیر را به مدت 2 ساعت استراحت می‌دهند. سپس خمیر را به شکل دایره‌ای صاف می‌کنند و روی آن کنجد می‌پاشند. خمیر را در تنور مسطح قرار می‌دهند و به مدت 20-30 دقیقه می‌پزند تا طلایی رنگ شود.
- آرد سنگک را می‌توان برای تهیه انواع نان‌های دیگر مانند نان بربری، نان تافتون و نان لواش نیز استفاده کرد.
- آرد سنگک را می‌توان برای تهیه انواع شیرینی‌جات مانند شیرینی نخودچی، شیرینی دانمارکی، و شیرینی زبان نیز استفاده کرد.
- آرد سنگک را می‌توان برای تهیه انواع غذاها مانند آش، سوپ و خورشت نیز استفاده کرد.
آرد سنگک را باید در مکانی خنک و خشک نگهداری کرد. آرد سنگک را می‌توان در کیسه‌های پلاستیکی یا ظروف شیشه‌ای درب‌دار نگهداری کرد.
سبوس گندم چیست؟
سبوس گندم لایه بیرونی دانه گندم است که حاوی فیبر، پروتئین، ویتامین‌ها، و مواد معدنی است. این لایه معمولاً در هنگام تهیه آرد سفید از دانه گندم جدا می‌شود. سبوس گندم منبع خوبی از فیبر است که برای سلامت دستگاه گوارش مفید است. فیبر به بهبود هضم غذا، کاهش کلسترول، و کنترل وزن کمک می‌کند. سبوس گندم همچنین حاوی پروتئین، ویتامین‌ها، و مواد معدنی است که برای سلامت بدن ضروری هستند. فواید سبوس گندم عبارتند از:
- بهبود هضم غذا.
- کاهش کلسترول.
- کنترل وزن.
- کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی.
- کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2.
- کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ.
سبوس گندم برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مضر است. بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی است که در اثر مصرف گلوتن ایجاد می‌شود. گلوتن یک پروتئین است که در گندم، جو، و چاودار یافت می‌شود.
تفاوت آرد سنگک و آرد لواش در چیست؟
آرد سنگک و آرد لواش از نظر نوع گندم، میزان سبوس و رنگ تفاوت‌هایی با یکدیگر دارند.
- نوع گندم: آرد سنگک از گندم کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود. این در حالی است که آرد لواش از گندم سفید و بدون سبوس تهیه می‌شود.
- میزان سبوس: آرد سنگک حاوی مقادیر زیادی سبوس است. این در حالی است که آرد لواش حاوی مقادیر بسیار کمی سبوس است.
- رنگ: آرد سنگک به دلیل وجود سبوس، رنگ تیره‌تری نسبت به آرد لواش دارد.
علاوه بر موارد ذکر شده، آرد سنگک و آرد لواش از نظر روش پخت نیز با یکدیگر تفاوت دارند. نان سنگک معمولاً روی بستری از سنگ ریزه یا ریگ در تنور مسطح پخته می‌شود. این در حالی است که نان لواش در دستگاه‌های مخصوصی پخته می‌شود.
آرد سنگک به دلیل وجود سبوس، منبع خوبی از فیبر، پروتئین، ویتامین‌ها، و مواد معدنی است. این نان برای سلامت قلب، دستگاه گوارش، و کنترل وزن مفید است و آرد لواش به دلیل نداشتن سبوس، کالری و قند کمتری نسبت به آرد سنگک دارد. انتخاب بین نان سنگک و آرد لواش به ترجیحات شخصی و نیازهای غذایی شما بستگی دارد. اگر به دنبال نان سالم‌تری هستید که حاوی فیبر، پروتئین، ویتامین‌ها، و مواد معدنی بیشتری باشد، نان سنگک گزینه بهتری است. اگر به دنبال نان کم‌کالری‌تری هستید، نان لواش گزینه بهتری است.
چرا نان سنگک مفید است؟
نان سنگک در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد و از آرد سبوس‌دار درست می‌شود. از ویژگی های خوب این نان طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها باعث شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به‌ویژه برای صبحانه، وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد. از نظر مصرف‌کنندگان نان خوب نانی است که خوش عطر، خوش طعم و تازه باشد و به خوبی تخمیر شده و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد. نان باید در محیطی پاکیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد، ارزش تغذیه ای کاملی داشته و دور ریز نداشته باشد و گران نیز نباشد.
نان سنگک یکی از قدیمی‌ترین نان های ایرانی است؛ به‌طوری که برخی قدمت این نان را پیش از ورود اسلام به ایران و برخی نیز عهد شاهان صفوی می‌دانند. در میان نان های سنتی و ملی ایران شامل نان لواش، تافتون و بربری، نان سنگک از نظر کارشناسان تغذیه بهترین نوع نان است و حتی برخی با اغراق این نوع نان را بهترین نوع نان در دنیا می‌دانند.
- نان سنگک حاوی سطح بالایی از ویتامین ها، کلسیم، پروتئین و آهن است.
- نان سنگک به دلیل داشتن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه است.
- نان سنگک برای کودکان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس‌دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می‌شود.
- چون برای نان سنگک بیشتر از آرد کامل استفاده می‌شود و آرد کامل، ویتامین‌ها و املاح آن حفظ شده است بیشتر به مصرف این نان توصیه می‌شود.
- نان سنگک به دلیل اینکه فیبر زیادی دارد، هضم آن آسان است و از ارزش غذایی بالایی برخوردار است.
نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم، بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی‌نمک پخته می‌شود. به اعتقاد کارشناسان، آنچه بیش از همه موجب شده نان سنگک در صدر نان های سنتی ایران قرار گیرد. آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم و بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.
یکی از دلایل خوش طعم بودن نان سنگک، سبوس موجود در آرد این نان است؛ سبوس یک ماده با ارزش و دارای مواد غذایی فراوان است و برای کسانی که به بیماری دیابت مبتلا هستند، نان سبوس‌دار بسیار مفید است. نان هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شوند، نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن‌ها می‌تواند، مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تأمین کند. برخی معتقدند نان های سنگک در گذشته به دلیل اینکه از آردهای با سبوس گیری بسیار پایین تهیه می‌شدند از مغذی ترین نان‌ها بودند اما مدتی است برخی نانواها برای پخت نان سنگک از آرد «تافتون یا لواش» استفاده می‌کنند و همین باعث شده نان های سنگک امروزی طعم، مزه و کیفیت گذشته را نداشته باشد. میزان سبوس گیری آرد سنگک باید هفت درصد باشد اما این دست از نانواها از آرد تافتون یا لواش که میزان سبوس گیری آرد آن ۱۳ درصد است، استفاده می‌کنند. هر چند سبوس گیری بالا موجب می‌شود نان قدری شفاف تر شود اما کیفیت لازم را ندارد.
اما برخی دیگر در جوابشان می‌گویند چنین مساله ای خیلی بعید است زیرا شرایط آرد سنگک با آرد تافتون و لواش متفاوت است و نانواها نمی‌توانند اینگونه نان مناسب پخت کنند. به هرحال اگر این نان با آرد خودش پخت شود بهترین نان دنیاست.
