آرد یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در صنعت غذایی است که در تهیه انواع محصولات غذایی مانند نان، کیک، بیسکویت، ماکارونی و بسیاری از غذاهای دیگر استفاده می‌شود. آرد از آسیاب کردن دانه‌های غلات به دست می‌آید و بر اساس نوع غلات و فرآیندهای آسیاب کردن، انواع مختلفی از آرد تولید می‌شود. در این مقاله به بررسی کامل آرد، انواع آن، فرآیند تولید، ارزش تغذیه‌ای، کاربردها و تاثیرات آن بر سلامتی خواهیم پرداخت.
1. تعریف آرد
آرد محصولی است که از آسیاب کردن دانه‌های غلات، حبوبات یا سایر مواد غذایی به دست می‌آید. رایج‌ترین نوع آرد از گندم تولید می‌شود، اما انواع دیگری از آردها مانند آرد جو، آرد ذرت، آرد برنج، و آرد نخودچی نیز وجود دارند که هر کدام در کاربردهای خاص خود به کار می‌روند. آرد گندم به دلیل محتوای گلوتن، بیشترین استفاده را در نانوایی‌ها دارد، زیرا گلوتن خاصیت کشسانی و چسبندگی به خمیر می‌دهد.
2. فرآیند تولید آرد
فرآیند تولید آرد شامل چندین مرحله است که در ادامه توضیح داده می‌شود:
- تمیزکاری: دانه‌های گندم یا سایر غلات ابتدا باید تمیز شوند تا ناخالصی‌هایی مانند خاک، سنگ و مواد خارجی از آنها جدا شود.
- رطوبت‌دهی: قبل از آسیاب کردن، دانه‌های گندم به میزان مناسبی رطوبت‌دهی می‌شوند تا دانه‌ها نرم‌تر شده و فرآیند آسیاب کردن آسان‌تر شود.
- آسیاب کردن: دانه‌های غلات از طریق چندین مرحله آسیاب می‌شوند تا به آرد تبدیل شوند. در هر مرحله، دانه‌ها به قطعات ریزتری خرد می‌شوند تا در نهایت به شکل پودر درآمده و آرد حاصل شود.
- الک کردن: پس از آسیاب، آرد از طریق الک‌های مختلف عبور داده می‌شود تا ذرات با اندازه‌های مختلف جدا شوند و آرد به یکنواختی لازم برسد.
- غنی‌سازی (اختیاری): در برخی از موارد، به آرد مواد افزودنی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی اضافه می‌شود تا ارزش تغذیه‌ای آن افزایش یابد.
3. انواع آرد
آرد بسته به نوع غله‌ای که از آن تولید می‌شود و میزان سبوس‌گیری، به انواع مختلفی تقسیم می‌شود. در ادامه به برخی از مهم‌ترین انواع آرد اشاره می‌کنیم:
3.1 آرد گندم
این آرد متداول‌ترین نوع آرد است و به دو دسته اصلی تقسیم می‌شود:
- آرد سفید: آردی که از قسمت اندوسپرم دانه گندم تهیه می‌شود و در آن سبوس و جوانه گندم حذف شده است. این نوع آرد بیشتر برای تهیه نان‌های سفید، کیک، و شیرینی‌ها استفاده می‌شود.
- آرد سبوس‌دار (آرد کامل): این نوع آرد شامل تمام اجزای دانه گندم است، از جمله سبوس، جوانه و اندوسپرم. این آرد به دلیل داشتن سبوس، فیبر بیشتری دارد و برای تولید نان‌های سبوس‌دار و محصولات سالم‌تر استفاده می‌شود.
3.2 آرد ذرت
آردی است که از آسیاب کردن دانه‌های ذرت به دست می‌آید و برای تهیه غذاهایی مانند نان ذرت و برخی انواع کیک‌ها و دسرها به کار می‌رود.
3.3 آرد برنج
آرد برنج از آسیاب کردن دانه‌های برنج تهیه می‌شود و برای تهیه غذاهای بدون گلوتن مانند شیرینی‌ها و برخی انواع دسرها استفاده می‌شود.
3.4 آرد جو
این آرد از جو آسیاب‌شده به دست می‌آید و معمولاً برای تهیه نان‌های سنتی و محصولات سالم‌تر به کار می‌رود.
3.5 آرد نخودچی
این آرد از نخودچی تهیه می‌شود و به طور عمده در تهیه برخی از دسرها و غذاهای خاص مثل حلوا و شیرینی‌ها استفاده می‌شود.
4. ارزش تغذیه‌ای آرد
آرد یکی از منابع اصلی تامین انرژی برای بدن است و بسته به نوع آن، محتوای تغذیه‌ای متفاوتی دارد. آرد گندم، به‌ویژه آرد کامل، حاوی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن، منیزیم و روی است. اما آرد سفید که سبوس و جوانه آن جدا شده، نسبت به آرد کامل مواد مغذی کمتری دارد.
- فیبر: آردهای سبوس‌دار منبع غنی فیبر هستند که برای سلامت دستگاه گوارش مفید است.
- پروتئین: آرد گندم دارای پروتئین گلوتن است که به ساختار خمیر و ایجاد بافت کشسان در نان‌ها کمک می‌کند.
- ویتامین‌ها و مواد معدنی: آرد کامل حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B (مانند نیاسین، تیامین) و مواد معدنی مانند آهن و منیزیم است.
5. کاربردهای آرد
آرد در تهیه انواع مختلفی از غذاها به کار می‌رود و یکی از اصلی‌ترین مواد در آشپزی و پخت و پز است. برخی از مهم‌ترین کاربردهای آرد شامل موارد زیر است:
- نان: نان یکی از اصلی‌ترین محصولات تولید شده با آرد است. بسته به نوع آرد و فرآیند تولید، انواع مختلف نان مانند نان سفید، نان سبوس‌دار، نان حجیم و نان‌های سنتی تولید می‌شوند.
- شیرینی‌پزی: آرد یکی از مواد اصلی در تهیه انواع کیک، بیسکوییت، شیرینی و کلوچه است. آرد نول (نوعی آرد سفید با پروتئین کمتر) معمولاً در شیرینی‌پزی استفاده می‌شود.
- ماکارونی و پاستا: آرد سمولینا که از نوعی گندم سخت به دست می‌آید، برای تهیه ماکارونی و پاستا به کار می‌رود.
- سوپ و سس‌ها: آرد به عنوان یک ماده غلیظ‌کننده در سوپ‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود.
6. تاثیرات آرد بر سلامتی
آرد و محصولات تهیه شده از آن می‌توانند تاثیرات مختلفی بر سلامتی داشته باشند که بستگی به نوع آرد و میزان مصرف آن دارد:
6.1 مصرف آرد کامل و سبوس‌دار
مصرف آرد کامل که شامل سبوس و جوانه است، به دلیل محتوای فیبر بالا می‌تواند به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، کاهش سطح کلسترول و تنظیم قند خون کمک کند. همچنین، مصرف محصولات تهیه شده از آرد سبوس‌دار به دلیل احساس سیری طولانی مدت، می‌تواند به کنترل وزن کمک کند.
6.2 مصرف آرد سفید
آرد سفید که طی فرآیند آسیاب، سبوس و جوانه آن جدا شده است، از نظر تغذیه‌ای کمتر از آرد کامل ارزش دارد. مصرف بیش از حد محصولات تهیه شده از آرد سفید ممکن است منجر به افزایش وزن و افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع 2 و بیماری‌های قلبی شود.
6.3 حساسیت به گلوتن
گلوتن پروتئینی است که در آرد گندم و برخی دیگر از غلات یافت می‌شود. برخی افراد به گلوتن حساسیت دارند و باید از مصرف محصولات تهیه شده از آرد گندم اجتناب کنند. بیماری سلیاک یکی از بیماری‌های مرتبط با حساسیت به گلوتن است که باعث آسیب به دیواره روده کوچک می‌شود. برای این افراد، استفاده از آردهای بدون گلوتن مانند آرد برنج یا آرد ذرت توصیه می‌شود.
7. نکات نگهداری آرد
آرد باید در محیطی خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود تا از فساد و خراب شدن آن جلوگیری شود. همچنین، نگهداری آرد در ظروف دربسته می‌تواند از جذب رطوبت و نفوذ حشرات جلوگیری کند. آرد کامل به دلیل داشتن چربی بیشتر (به دلیل وجود جوانه) نسبت به آرد سفید سریع‌تر خراب می‌شود و باید در یخچال یا فریزر نگهداری شود.
نتیجه‌گیری
آرد یکی از پرکاربردترین مواد اولیه در صنعت غذایی و آشپزی است که نقش بسیار مهمی در تامین انرژی و تغذیه انسان دارد. با توجه به نوع آرد و روش مصرف آن، آرد می‌تواند تاثیرات متفاوتی بر سلامتی داشته باشد. مصرف آرد کامل و سبوس‌دار به دلیل فیبر و مواد مغذی بیشتر، نسبت به آرد سفید توصیه می‌شود. با این حال، باید مصرف آرد و محصولات تهیه شده از آن را متعادل نگه داشت تا از بروز مشکلات مرتبط با افزایش وزن و بیماری‌های مزمن جلوگیری شود.